岐阜に行ってきました。

レシピリレー、バトンは是友さんに渡っています。
http://ameblo.jp/koretomomaki/
どんなお料理かな～。楽しみ。

そして、教室ごとですが
来月のラボ。
オプストヨーグルトブロート、レッスン予定でしたが
材料が入りづらくなっているため
クレームカンヌベルジュにさし変えさせていただきたいと思います。
ライ麦がたくさん入るのに
たっぷりクランベリーとクリームチーズがとってもあっていて
大人っぽい甘いパンです。
こちらも山崎シェフレシピを「雅子」変換したレシピです。
お楽しみに・・・

ところで、岐阜に行っておりました。
太田先生と私で、かしまし娘のようなレッスンでした・・・笑。
いつものように彼女にお世話になりっぱなし。
http://ameblo.jp/gnas/
ありがとう。


明日にでも、詳細アップしますね！
さあ、今日から明日にかけ、やらないといけないことがてんこ盛り！
やっぱり忙しいときのほうが私らしい、笑。

粉。

私がパン教室に通っていたころ
パン教室によって
こだわりの粉があるようで
その粉でつくるよう勧められた。
そういうものなのだろうと思ってそれを使った。

コルドンブルーに行ったら
シェフは様々な粉を使った。
粉によってこんなに風味も食感も変るんだ！
新しいおどろきだった。
月日はながれ
ネット環境が充実して
ネットを通して、様々な粉を手に入れられるようになった。
今ではどんな粉も手にはいる。

最近、モバックショウに行って
見つけた粉。

使ってみたくて、使ってみたくて
テコナでお世話になっている製パン材料の問屋さんにお願いして
サンプルの取り寄せ。
（実は撮影中もずいぶんお世話になりました。本当に感謝）
この粉も、もうちょっと使ってみて特徴が私なりにわかってきたら
またご紹介しますね。

今、ワクワクしているのは
クオカでＦプレミアがお取り扱いになるということ。
以前から使ってみたかった粉。
これも、レッスンで使って行きたいな。と、思います。

そして、熊本製粉のミナミノカオリ
これは、クオカで南のめぐみという名前で販売されています。
この粉って、結構以前から使っていたいのですが
昨年、山崎シェフの講習会でシェフがお使いになっていて
その美味しさを再認識したのでした。
今月は（あと２～３日したら掲載されると思います・・）
クオカのコラムで、この粉をフィーチャーしています。

色々な粉を使ってパンを焼くこと
とっても楽しいです。

mobac show 2011 行ってきました

終わってしまいましたが・・・
もっちろん行きました。
生徒さんと一緒に。
（平日行くので、平日行けそうな方と・・・）

まずは、ウェルカーのブース。

ツオップ勢が、バリバリパン焼いてます。
で、いきなりお茶しだす、チームわいんのある１２ヶ月。
なぜか、ウェルカー、元生徒さんが二人もスタッフとして参加していたので
いろんなものを持ってきてもらう。

３０分くらいまったりしたところで
早速始動。
各ブース結構知り合いがいたり
（知り合いじゃなくても、興味があるとどんどん話かける。）
とっても楽しかった。

ホシノさん、熊本製粉のブースでは美味しいパンと粉について
お話をうかがう。

そして、日仏さんではサフについて
疑問に思ったことを。

日清製粉さんでは
新しくでたリスドォル系の粉について

三和さん（テコナでお世話になっている材料やさん）では
サンプルを要求してみたり・・・笑。

あ、
愛工舎さんでは
山崎シェフがいらっしゃいました。
カイザー木村さんをご紹介いただいたり・・・
（もっちろん、山崎さんには次回講習会の打診をしてきました。調整しますのでちょっと待って下さいね）


クープデュモンドコーナー


最後はまた、ウェルカーにもどり、ワインなんぞを。

色々なお話きけましたので
レッスンに反映させていければ。と、思います。

発酵を待つ間に

最近毎日焼いているバケ。
いつもと違う作り方。
なぜかって？それは私のレシピじゃないから。
新刊レシピは実は、わたしじゃない違う人のレシピを
私のレシピとしてアレンジしています。
一人のレシピじゃなくて三人のレシピ。
やっぱりバケに泣かされています。

たまに自分の許容量を超えてるかも？と思う仕事をします。
頭が悪いので許容量を超えているかも。というのを考えられないのです。
寸前になって「やばい・・」と、思うのですが。
でも、これがないと成長がない。
だからあえて挑戦をしたい。
その先にある色々なものを見たいので。

またひとまわり成長した高橋をみてくださいね。

ツオップにいきました。

パン、パン～。

お昼ごぱんを買いにツオップへ。
ドライブ（２０分くらいだけど）がてら。

やっぱり並んでまっせ。

店ないはやっぱりぎっちり～。
ここに入った瞬間から購買意欲むき出し高橋に早変わり。
シュトーレンも購入～

というわけで今年は、シニフィアンにツオップのシュトーレンが手に入り
太田さんのシュトーレン、自分のと現在４つあるし。
もう少しどこかで購入して
クオカのコラムはシュトーレンにしようっと！

コラム書くのが楽しみになってきた！

１２月初めにアップするクオカコラムお楽しみに。

サワー種

あ・・・すみません。最近、遊びにでかけていないため
美味しいものとか全然更新できません。
もう少し待っててね。

最近、次回の撮影のため
久々
サワー種をおこしています。
ある方にご指南いただいております。
（その方もブログでサワー種についてかいていたので、パンヲタ・・もといパン好きで勘のいい人はわかるかも）

実はサワー種、自分でおこすのは久々。
それに
５年くらい前、なぜか志賀シェフにいただいたサワー種があって
自分自身ではそれをつないでせっせとサワー種を作っていた。
なので、本格的につくるのは久々かな。

なかなか自分ではいいのが作れた・・と、思っても
ベルリーナラントブロートを作ると一目瞭然。
温度と時間を守って
表面がピキらない場合は
そこまでPhが落ちていないということ・・・？

色々・・・しつこく・・・
メールをして・・・（すみません、ご迷惑おかけいたしました）
自分なりにやってみたら

やった～。みごとなピキリーヌ！

ふんふん。わかってきました。

ビストロその後・・・

最近、
次回の撮影で
ちょっと難しいバケット焼いてます。
そして毎日、バケットにいじわるされています・・・笑。

久々、リスドでバケット
ビストロ使って。

いつもの分量で
２分割

１本づつ違い成型をして
最終発酵を変えたら


こんな違い。


なかはこんなん。

あ、これって、逆になってる。上の写真の長細いバケットがこちらの写真では下になっています。

短いほうのクープが全決壊しているバケットのほうが中身は気泡が大きい。
あたりまえか。
どちらにしてもこの生地はそこまで高加水じゃないので気泡はこの程度。

それにしても、リスドはいつも私の期待にこたえくれます。
強い味方～。

でも、焼き色薄いんだよね～。

ビストロのくせもだんだんわかってきました。

幸子と雅子・・・そして涼ちゃん

タイトルから・・・何も連想できないですよね。

お題はシュトーレン。

太田さんのシュトーレンがやってきた。


これは太田さんの。


これは私の。角度まで変えてみた。

昨日、涼ちゃんと食べ比べ。
涼ちゃんはうちでアシスタントをしているけど、パンには一切興味なし。
もともとパティシエ。
周りの友達には、「なぜパン教室でアシスタントをしているのにパンを作らないの？」と、
言われるらしいけど。作る気はないらしい。

なので、私がバケットを作っていてもスルー・・・・
私的にはパンに興味がない人というのも結構居心地がよく
仲良くやっている。

そんな涼ちゃんと食べ比べ。
やっぱり全然違うシュトーレン。
色々あって面白い。

今年も皆さまにお届けします・・・

ビストロバケ修行 その１

おはずかし～。いやん、いやん。

かっちょわるいバケ。
「ルッキングソーバットのバケなんて高橋なぜだすの？」って感じですよね。
実は、　ビストロでバケ修行しています。
（５万円弱のビストロ。２５０℃しかでません）
購入して使用３回目です。

ビストロでパンを焼く、佳奈子センパイにビストロ修行を伝授してもらう。
で、なんとなくわかってきたので・・・
あと２～３回調整すれば思った感じになりそうです。

あ、結果からいうと、初回からクープは開いていました。
ただ、焼き色が薄くて薄くて見せられたものではなくて。

来年３月のワンデイは

バケットレッスン　For ビストロやってみたいな～。

日々、バケット・・・

（右端はクッペを１個おいてます。バケットがそこだけ爆発したわけではありません・・）
日々、バケットを作っています。
教室をしていると思うのは「自己満足」でパンを作ってはいけないと思うこと。
毎日少しづつ色々変えて作る。
私の場合、私がうまくつくれるかより、生徒さんがうまく作れるかが問題・・・・
生徒さんが作りやすいかどうか。しょうじきわざと失敗する日もあって、笑
でこぼこのへんてこりんバケットが、いっぱいできあがる。
できるだけわかりやすい「こつ」をお伝えしたい。


粉違い。
加水違い
仕込み水の硬度違い
成型違い
最終発酵の時間を変えてみたり・・・

いろいろな発見があるものです。

撮影の準備
来年、１年限定のラボの準備

どこまではやってよくて、どこから先はダメなのか・・・
マニアックすぎるのもどうか・・・
匙加減が難しい
日々、日々、考えます・・・